Cách buộc gà cúng và cách xếp thịt gà luộc vào đĩa

Để có một con gà cúng đẹp, người nội trợ cần chọn gà rất kỹ: con gà (sống hoặc mái tơ) mào phải đỏ tươi nhú cao đều nhau, lông mượt, nhanh nhẹn, da căng vàng ức đầy, chân nhỏ (gà ri) gà nặng từ 1,2 kg - 1,4 kg là vừa, gà to quá bày không đẹp, thịt kém ngọt nhiều xương. Khi gà mua về cắt dây trói chân, thả vào chuồng hoặc vào lồng 2-3 giờ để gà đi lại cho máu không tụ ở chân, sau đó mới cắt tiết.

Làm gà cũng phải công phu hơn gà làm các món khác, trước tiên vặt lông ở dưới tai gà, dùng dao sắt cắt một nhát ( không cắt quá sâu đứt cả cổ gà, ra ít tiết sẽ bị thâm đen) hứng tiết vào bát cho thêm một chút nước cho xốp. Khi cắt tiết không cầm quá chặt ở phần đầu làm tụ máu, đầu gà bị đen, khi gà chảy hết tiết mới bỏ vào chậu, nếu gà chưa chết hẳn gà sẽ đập mạnh cánh bị gãy không tạo được con gà đẹp.

Nhúng gà vào nước nóng khoảng 70 độ C (pha 4 phần nước sôi 1 phần nước lạnh) nếu nước sôi 100 độ C, gà non dễ bị rách da. Nhổ sạch lông, bóc màng chân, bóc vỏ sát muối toàn thân để tẩy hết mùi của lông, rửa nhiều lần cho sạch. Mổ gà phải mổ moi: cắt đứt đoạn da ở diều, lôi diều và cuống họng ra, cắt ngang bụng dưới cách hậu môn 2-3 cm (vết cắt dài khoảng 4 cm), lấy nội tạng ra, khoét hậu môn để lòng rời khỏi thân gà. Sau đó làm lòng sạch để ráo nước.

Dùng lạt buộc cổ giữa hai cánh gà, định hình như gà còn sống cổ vươn cao, hai cánh xoè như hai cánh tiên, đôi chân cài vào trong bụng cho gọn. Luộc gà phải chọn nồi sâu lòng, cho nước vào nồi ước lượng đủ ngập gà, đặt lên bếp nóng khoảng 50 độ C (để hạn chế nước trong thịt gà không bị tiết ra nước, giữ độ ngọt của thịt gà), cho muối gừng hành đập dập, rồi cho gà vào luộc. 

Lưu ý đặt gà nằm sấp khi chín mới đẹp. Đậy vung đun lửa vừa, khi bắt đầu sôi, hạ nhiệt độ nước sôi lăn tăn, cho tiết lòng vào luộc. Khi gà nổi lên, nước có nhiều váng béo, dùng tăm xiên thử vào đùi gà, thấy nước tiết ra không đỏ là gà đã chín. Vớt ra nhúng gà vào nước đun sôi để nguội, rửa sạch da gà, để ráo nước. Xoa một chút mỡ gà tạo da gà: béo vàng mọng (để lâu da không bị co nhăn nheo). 

Đặt gà lên đĩa to, tháo dây bầy ngay ngắn, mỏ cài bông hoa hồng đỏ rực ( tiết, lòng bầy dưới bụng), bầy thêm một đĩa muối tiêu, chanh ớt thái mỏng và một ít lá chanh thái chỉ cho thêm phần hấp dẫn. Làm được con gà như ý cả gia đình rất vui, yên tâm đón một năm mới tốt đẹp.

Chặt thịt gà:

- Chặt gà trông ngon mắt phải chuẩn bị cái thớt thật to và con dao vừa to vừa sắc thì miếng gà mới gọn, ko bị nát (miếng thịt gà khoảng 3 x 5-6cm là vừa miệng), lót dưới thớt là tờ báo trải rộng để khi chặt mà mạnh tay quá thì cũng "lọt sàng xuống nia", ko chạy đi đâu được.

- Xếp vào đĩa: cần có 2 cái đĩa. Dùng cái đĩa có lòng xếp ngược miếng gà với cách thức: mặt da vàng phía dưới đáy; em nào bị mất miếng da trong quá trình chặt thì nhét ở giữa, miếng nạc làm lớp trước xong mới đến miếng xương, sau cùng và trên cùng là cổ cánh chân. Phải xếp làm sao cho đĩa vừa đầy vòng tròn của đĩa lại vừa đủ độ dầy, chứ đừng tiết kiệm thì trông đĩa thịa gà rất mỏng và ko ngon mắt.

Sau đó lấy cái đĩa còn lại úp chặt vào đĩa vừa xếp và lật ngược lại (tay phải giữ chặt) => ta sẽ được một đĩa thịt gà đậỳ đặn và ngon mắt đấy. Việc còn lại là rắc lá chanh lên trên mặt.